VAL GEROLA – Lo Storico Ribelle, Presidio Slow Food Italia dall’ottobre 2003 e ospite d’onore alla seconda edizione di Formaticum, racchiude dentro di sé una storia al tempo stesso complicata ed affascinante. Le prime testimonianze risalgono addirittura al XVI secolo, nel Commentario di Ortensio Lando, dove viene citato “Il cacio della valle del Bitto”.
Un formaggio dalle origini molto antiche che ha fatto dell’artigianalità e della tradizione il proprio cavallo di battaglia. “È un prodotto – spiega Paolo Ciapparelli, presidente del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico – che ha mantenuto le proprie caratteristiche nel tempo. I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente dell’erba del pascolo alpino, che secondo noi rappresenta l’Abc da mantenere per salvaguardare il più possibile il territorio e la sua storia. Non vengono usati né mangimi né insilati poiché distruggono il sistema dei pascoli”.
Lo Storico Ribelle viene prodotto esclusivamente in alpeggio durante i mesi estivi. Per la produzione viene utilizzato sia latte vaccino che caprino – tradizionalmente vengono usate vacche di razza bruno alpina e capre di razza orobica, autoctone della Valgerola.
Il formaggio presidio Slow Food non si è sempre chiamato in questo modo. Sono passati ormai più di vent’anni da quando il consorzio Bitto D.O.P. ha modificato la propria disciplinare, rinunciando ad alcune pratiche della tradizione. “Avessimo continuato a mantenere quel nome – spiega Ciapparelli – avremmo potuto incorrere in sanzioni, anche pesanti. Il nome esce da un discorso portato avanti con altri collaboratori. Doveva essere in grado di evocare la storicità del prodotto ed al tempo stesso dichiarare fermamente la nostra opposizione all’uso di fermenti e mangimi vari. Da qui Storico Ribelle”.
Giovanni Meroni
